La saga de l'olive: mise en pot des olives

Suite et fin de cette visite à l'Oulibo avec la préparation et la mise en pot des olives de table.

Pour ce faire, ils utilisent uniquement des oliviers de la variété Lucques. Cet arbre à croissance lente commence à produire au bout de 5 ans. Délicat, il nécessite des soins particuliers: il a besoin d'être irrigué régulièrement et taillé tous les ans. Sa multiplication par bouturage est difficile. Fin mai sa fleur doit être pollinisée par celle d'un autre olivier car il est stérile. Capricieux, sa production peut alterner d'une année sur l'autre. La Lucques est une olive uniquement produite en France, en  Languedoc Roussillon. La coopérative l'Oulibo est le 1er producteur français; il la prépare essentiellement en olive verte et en olive noire de table. Pour préserver la qualité de ce fruit délicat, la cueillette se fait exclusivement à la main.

La Lucques du Languedoc est reconnue comme la meilleure des olives. Cette olive douce, peu salée avec un léger goût de noisette beurrée. Séduisante avec sa forme en croissant de lune, sa chair d'un vert éclatant ets fine, pulpeuse et fondante. Pressée début novembre, elle donne une huile rare. Il faut 7,5 kg de Lucques pour 1 litre d'huile.

Les variétés produite à la coopérative sont:

la Lucques et la Picholine pour les olives vertes. La Lucques pour les olives noires.

La récolte se fait à la main. En septembre/octobre pour les olives vertes. En novembre et décembre pour les olives noires.

Après le contrôle de la qualité,(l'apport comme pour la fabrication de l'huile) les olives sont pesées.

Les olives sont triées à la main, puis elles sont calibrées mécaniquement en fonction de leur taille.

Les olives doivent être désamérisées pour être consommées. Pour cela, elles sont plongées pendant une dizaine d'heure dans une solution alcaline: l'olivine. La désamérisation est une opération délicate qui nécessite un long savoir faire et un secret jalousement gardé par le confiseur.

Les olives se préparent nature ou aromatisées avec du thym, du laurier, du basilic, du fenouil, des épices.

Après désamérisation, les olives doivent être rincées à l'eau.

Puis elles sont misent en saumure (eau + sel de mer), dans des fûts de 150 kg. Elles sont ensuite conservées en chambre froide. Après 15 jours de macération, elles sont prêtes à être consommées.

Après un rinçage à l'eau clair, les olives sont misent en bocaux ou en seaux, puis recouvertes d'une nouvelle saumure de conservation. Les seaux sont stockés au froid.

Pour la bonne garde des olives, les bocaux sont pasteurisés dans des autoclaves.

Les bocaux sont ensuite étiquetés mécaniquement à la cadence de 1000 bocaux l'heure.

Et les voilà prêts à partir sur les étals et sur nos tables.

Fin de cette saga. Vous en savez autant que moi sur les olives. Bonne dégustation.

Comments

[Ceriseviolette]

D'accord , merci !

J'en ai marre de la chaleur ...

Bisous

[Ceriseviolette]

Et le mariage de Luc (Lucques) et Line ( Picholine ) ça donne quoi ? Des bébés ?

Ma belle-mère Amina préparait des olives vertes mais je me demande bien avec quoi elle enlevait l'amertume. Selon Karim elle mettait directement dans de l'eau très salée avec un demi-citron dans une jarre fermée hermétiquement . Quand c'est prêt à être mangé , ce n'est plus amer. Si ça l'était encore, elle refermait la jarre .Cela pouvait prendre un an .

J'aime avec du basilic .

Bisous