Trop accaparés par les explications de la taille et autres conseils, nous avons raté la visite guidée de la partie transformation des olives.

Mais de grands panneaux extérieurs nous ont permis d'en avoir un aperçu, sans voir les machines.

L'Oulibo presse de 500 à 800 tonnes d'olives selon les années, qui produisent entre 75 000 et 120 000 litres d'huile d'olive par an.

1b

A partir de fin octobre, les olives commencent à tourner du vert au noir en passant par le violacé. C'est la veraison et la lipogénèse (présence de molécules d'huile dans les olives). Il n'est pas nécessaire d'attendre que les olives soient noires pour les presser.

2b

La récolte

Les olives sont ramassées de fin octobre à fin décembre. Traditionnellement la cueillette se fait à la main, parfois elle est mécanisée. Seules les olives récoltées sur l'arbre ou sur filet sont autorisées par le cahier des charges.

3b

L'apport

Il doit être fait le jour de la cueillette. Avant la pesée on effectue un contrôle de la qualité des fruits. L'informatique permet la traçabilité obligatoire du producteur au consommateur. Dès l'apport, les olives sont mises en palloxs de 350 kg pendant 48 heures maximum.

4b

L'effeuillage

Les palloxs sont vidés dans la trémie. Le tapis élévateur amène les olives vers l'effeuilleuse. Les feuilles ont enlevées afin de préserver les arômes du fruit.

5b

Le lavage

Avant d'être pressées, les olves doivent être lavées pour enlever la poussière ou la terre et obtenir une huile de qualité.

6b

Le broyage

A la sortie de la laveuse, les olives (pulpe  + noyau) sont écrasées par le broyeur à marteaux ou le broyeur à meule.

7b

Les malaxeurs

La pâte d'olive (pulpe et noyaux) est envoyée dans les malaxeurs pour amalgamer les micro particules d'huile et faciliter l'extraction. Le malaxage se fait à une température inférieure à 27° pendant 30 à 40 minutes selon la variété. C'est la garantie d'une huile dite de simple pression à froid.

8b

Le décanteur centrifuge

Après malaxage, la pâte d'olive est envoyée vers le décanteur. La force centrifuge permet de séparer l'huile de la pâte. La pâte restante constituée de fragments de noyaux, de pulpe broyée et d'eau de végétation est appelée "grignons".

9b

La centrifugeuse

Elle permet de séparer de l'huile, les matières organiques en suspension et l'eau. Dès le stockage en cuve, l'huile d'olive peut être consommée comme un pur jus de fruit.

10b

Le stockage en cuve inox

Il permet de laisser décanter naturellement l'huile avant la filtration.

11b

La filtration

L'huile d'olive présente naturellement un aspect trouble. Elle peut être commercialisée non filtrée avec un léger dépôt au fond de la bouteille ou filtrée pour lui donner sa belle couleur dorée.

12b

Que signifie "simple pression à froid"?

C'est une mention réglementée qui signifie que l'huile d'olive a été élaborée par pression et que la température n'a jamais excédée 27° tout au long du processus de fabrication.

La mention "huile d'olive vierge extra": huile d'olive ne dépassant pas 0,8° d'acidité. Garantie d'une huile faite à partir d'olives de qualité, fraîchement récoltées, pressées dans d'excellentes conditions et ne présentatnt aucun défaut organoleptique.

L'Oulibo ne produit que des huiles vierges extra obtenues par simple pression à froid.

14

Prochaine étape: la préparation des olives de table.